Программа производственного контроля для гостиницы образец

Помощь в разработке программы производственного контроля для гостиницы. Новые санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания в гостиничном бизнесе.

Программа производственного контроля для гостиниц (далее-ППК), мини-отелей, хостелов, пансионов, мотелей и иных учреждений, оказывающих услуги временного размещения граждан и их питания, является обязательной документацией.

Разработанный план помогает проводить систематическое наблюдение за производственными процессами и персоналом с целью соблюдения санитарных правил и выпуска безопасной продукции, а также содержит перечень контролирующих мероприятий, объекты контроля, список потенциальных рисков и т.п. ППК отражает все сферы деятельности учреждения и освещает методики их контроля.

Подробнее о законодательных требованиях

Разработка и применение программы регулируются ФЗ №52 и новым СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Обновленные правила в части санитарии действуют с января 2021 года. Они применимы к организации работы точек общепита и нацелены на исполнение санитарных, эпидемиологических и гигиенических требований, сохранения благополучия нации.

Принятый документ включил ряд отраслевых актов общепита, которые учитывают специфику питания населения всех возрастных категорий, инвалидов, граждан с особым пищевым рационом. Правила и нормы разрабатывались с применением риск-ориентированного подхода, инновационных технологических решений, новейших видов упаковки и сырьевой продукции, которые используются при производстве и обороте продовольствия.

ХАССП для отеля

ХАССП – это концепция, применяемая на предприятиях пищевого сегмента для систематизации, идентификации, анализа и управления опасными факторами, которые в той или иной мере могут оказывать влияние на безопасность пищевой продукции. Система первостепенно базируется на оценке рисков и определении критических контрольных точек, тех производственных этапов или технологических процессов, что несут в себе потенциальную угрозу при изготовлении продуктов питания.

Составление установленного плана дает возможность следить за происходящими процессами, разбираться в них и по мере необходимости реагировать на происходящие изменения.

Применять принципы ХАССП – обязанность всех предприятий, участвующих в пищевой цепочке, в то числе и гостиниц с точками общепита. Это регламентировано ТР ТС 021/2011, действующего в части безопасности товаров продовольствия.

Порядок составления ППК с применением ХАССП

План ХАССП включает часть мероприятий из программы контроля. Обе программы содержат методы обеспечения безопасности пищевой продукции, которые параллельно существуют в тесной взаимосвязи, эффективно работают в тандеме на производстве.

Внедрение принципов HACCP на предприятии предполагает следующие действия:

• выявление специальными методиками точек, где риски максимальны;
• разработка превентивных мер и методов, направленных на сведение к минимуму опасностей;
• обучение персонала технике безопасности, построение циклов работы таким образом, чтобы предотвратить возможные опасности, критические моменты в процессе производства продуктов питания;
• оценка эффективности мероприятий, проводимых в рамках ППК.

Четкие критерии к оформлению документации ХАССП отсутствуют, но в основную часть программы обязательно включают такие пункты:

• номенклатура нормативной документации, положения которой учитываются в работе учреждение: ГОСТы, ТУ, СанПиН, ФЗ;
• список сотрудников, отвечающих за проведение ПК, (это могут быть участники аудиторской группы HACCP);
• перечень объектов, представляющих вероятные угрозы, а также перечисление токсических веществ химического происхождения, биологических, физических факторов, несущих в себе реальную опасность для потребителя и природного фона (ККТ), а также которые требуется исследовать в условиях лаборатории;
• график отбора образцов для испытаний, методики проведения лабораторного микробиологического анализа;
• основные данные из личных медкнижек работников: дата и вид вакцинации, периодичность осмотров, сведения о прохождении санитарно-гигиенической подготовки (раздел для удобства оформляется в виде таблицы);
• список работ, а также направлений деятельности, в отношении которых предусмотрена оценка со стороны законодательства, получение лицензии, прохождение сертификационных процедур.

Также в последнем пункте программы производственного контроля с применением ХАССП в обязательном порядке отображается меню гостиницы.

Вторая часть документа включает:

• мероприятия, предусматривающие обеспечения безопасности на всех циклах рабочего процесса, оказания услуг (чаще всего мероприятия дублируются с основополагающим планом ХАССП);
• перечень учетной и отчетной документации: журнал наблюдения за состоянием здоровья сотрудников, журнал бракеража готовой мясной, рыбной продукции и полуфабрикатов, таблица учета проведения генеральных уборок, документы по приемке продукции, журнал верификации закупленных товаров;
• перечень возможных опасных состояний, аварийных ситуаций, создающих угрозу для здоровья и благополучия потребителей;
• иные процедуры, осуществление которых требуется для эффективного контроля за соблюдением установленных норм, требований в части санитарии и гигиены.

Самостоятельное составление ППК с учетом концепции ХАССП для отеля — сложная задача. Процедура требует затрат времени, достаточного уровня знаний в области безопасности продуктов питания и санитарных норм. Быстрее, надежнее и удобнее доверить работу специалистам центра сертификации.

Для получения бесплатной консультации по данному вопросу свяжитесь с консультантом через онлайн-форму обратного звонка.

Образец программы производственного контроля за соблюдением санитарных правил

ПЛАН (ПРОГРАММА) производственного контроля за соблюдением санитарных правил
и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в ООО «ХХХ»

Наличие в ООО «ХХХ» официально изданных санитарных Правил, методов и методик контроля среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью предприятия:

1. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
2. ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.
3. «ССБТ. Воздух рабочей зоны. Метод измерения концентраций вредных веществ индикаторными трубками» ГОСТ 12.1.050-86
4. ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности.
5. ГОСТ 12.1.050-86 ССБТ. Методы измерения шума на рабочих местах.
6. СНиП 23-05-95 Естественное и искусственное освещение.
7. «Естественное и искусственное освещение» СН 2.2.4/2.1.8.562-96.
8. ГОСТ 24940-96 Здания и сооружения. Методы измерения освещенности.
9. «Гигиенические требования к условиям труда женщин» СанПиН 2.2.0.555-96.
10. «Гигиенические требования к ручным инструментам и организации работ» СанПиН 2.2.2.540-96.
11. «Гигиенические требования к ПЭВМ и организации работ» СанПиН 2.2.½.1.1.1200-03.
12. «Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления» ФЗ №89 от 24.06.98г. Об отходах производства и потребления.СанПиН 2.1.7.1322-03.
13. «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту» СП 2.2.2.1327-03.
14. ГОСТ 12.0.003-74 ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация.
15. «Порядок проведения обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда», приказ Минздравсоцразвития России №302н от 12.04.2011

Перечень должностей/профессий работников подлежащих медицинским осмотрам

Слесарь по КИПиА, юрисконсульт, техник, главный специалист по экономике и финансам, секретарь руководителя, ведущий экономист, экономист, главный бухгалтер, заместитель главного бухгалтера, бухгалтер, инженер-программист, слесарь-ремонтник, слесарь-сантехник, электромонтер линейных сооружений телефонной связи и радиофикации, электромеханик по средствам автоматики и приборам технологического оборудования, электромонтер канализационных сооружений связи, кабельщик-спайщик, электромонтер охранно-пожарной сигнализации, электромонтер по ремонту и обслуживанию счетно-вычислительных машин.
Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания, в отношении которых необходимо организация лабораторных исследований и испытаний, с указанием точек, в которых осуществляется отбор анализов измерений и их периодичности:

Один раз в год

СанПиН 2.2.2.542-96 Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы

Специальное предложение на ППК для отелей

Кафе, бары и банкетные залы

Кейтеринг и рестораны выездного обслуживания

Кофе-поинты и кофе с собой (на вынос)

Столовая на предприятии и прочие закусочные в населенных пунктах

Пиццерии, минипекарни, кондитерские и прочие ПОП

Производство и продажа кулинарных изделий и полуфабрикатов

Летний детский оздоровительный лагерь, пансионаты и прочие дома отдыха

Изготовление и продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и пр.

Предприятие быстрого обслуживания

Изготовление и продажа продукции высокой степени готовности

Холодный цех на предприятии общественного питания

Горячий цех на предприятии общественного питания

Рыбный цех на предприятии общественного питания

Мясной цех на предприятии общественного питания

Приготовление первых блюд

Приготовление вторых блюд

Общеобразовательные учреждения: гимназии, лицеи и другие ООУ

Предприятие общественного питания (ПОП)

Основные законы и нормативные акты, регулирующие производственный контроль в гостинице в 2022 году:

ТР ТС 021/2011
«Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции»

СанПиН 2.3/2.4.3590-20
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

ГОСТ Р 51705.1-2001
«Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»

Федеральный закон №52
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999

Федеральный закон №29
«О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000

Федеральный закон №184
«О техническом регулировании» от 27.12.2002

Методические рекомендации РОСПОТРЕБНАДЗОРА по ХАССП
(М Р 5.1.0096—14)

СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Оставьте заявку и мы подготовим для вас выгодное предложение

Позвоните на бесплатный номер телефона

Так же, вы можете написать нам на [email protected] или оставить заявку, специалист свяжется с вами!

Работаем как с крупными предприятиями,

так и с небольшими организациями по всей России

РЖД — АО «Железнодорожная торговая компания»

ООО «Додо Франчайзинг»

ИП Пахтеев Георгий Алексеевич

РЖД — АО «Железнодорожная торговая компания»

ООО «Додо Франчайзинг»

ИП Пахтеев Георгий Алексеевич

ООО «Вкусный Мед»

ООО «Ягодная Планета»

Производство молочной продукции

ООО «ХОСПИТЭЛИТИ ГРУПП БОРОДИНО»

ООО «Вкусный Мед»

ООО «Ягодная Планета»

Производство молочной продукции

ООО «ХОСПИТЭЛИТИ ГРУПП БОРОДИНО»

Эксперт-гарант ваш лучший помощник

Компания успешно зарекомендовала себя в качестве надежного партнера по разработке нормативной документации. За короткий промежуток времени, эксперты компании провели внедрение систем менеджмента на более чем 1000 предприятий в различных регионах Российской Федерации, Украины и Белоруссии.